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鱼汤咂三遍定是博山人

  发表日期:2014年7月31日      作者:卞文超     【编辑录入:广告部】

“老板,给俺咂个鱼汤!”酒席半酣时,这样的招呼声对很多博山人而言并不陌生。自古以来,博山人比较讲究饮食烹调之道,在鲁中很有名气。一吃两用、巧做新味的咂鱼汤便是代表作。
  咂鱼汤,咂有咂摸的意味;也被称作杂鱼汤,杂有配料混杂的含义。一桌宴席,品尝过的鱼菜香味未尽,将鱼头鱼尾等残盘,交厨房进行二次加工制作,主要是加上鲜汤或高汤、辅料、调味品制成鱼汤。汤中调味品不外乎食糖、料酒、食醋、胡椒、味精等,辅料有香菜、鸡蛋花,上档次可加海米、木耳一类山珍海味。这样一来,新上的鱼汤,味道鲜美,酸甜醇口,开胃爽口。
  袁枚在《随园食单》中说:“度食客饱则脾困矣,须用辛辣振动之;虑客酒多则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。”如今,博山地方筵席传统习惯还是把鱼、甜品、时蔬等清淡菜品排在了筵席的后边上,且有“咂鱼汤”的风俗习惯。“咂鱼汤”是博山区的一大特色,一是体现了一鱼两吃的效果;二是鱼汤本身确实有解酒醒脑之功效。
  关于咂鱼汤,流传着不少笑话,也成了宴席间佐餐的“调料”。这个笑话有多个版本,其中一个版本是这样说的:
  一个博山的老厨师到北京看儿子,来到一家高档酒店,点了一道鱼和一瓶二锅头。酒至半酣,鱼已吃完,他叫来服务员,指着剩鱼对服务员说:“咂鱼汤。”服务员不明白,老汉说,你告诉厨师,他就知道。服务员端给厨师,厨师一听便明白,这是山东老乡来了!做好鱼汤,让服务员端给了老汉。过了一会儿,老汉喝完鱼汤,又让服务员咂鱼汤,服务员又一次端给厨师,厨师说,鱼汤咂两遍,这是淄博老乡来了!又做好鱼汤,让服务员端给了老汉。当老汉再一次要求咂鱼汤时,厨师放下炒勺,说:“这是俺爹来了!”赶紧跑出来,陪老爹喝酒。
  这样的笑话在博山区广为流传,证明了咂鱼汤在博山人心中的地位。“吆喝厨师咂鱼汤,必定是山东人;吆喝再咂一遍的,必定是淄博人;喊着咂三遍的,一定是博山人!”
  博山宴席传统习惯把鱼、甜品和时蔬清淡之味排在上菜顺序的后段,“咂鱼汤”很受欢迎。此菜妙在废物利用,物尽其用,汤料更鲜,味上加味,但鲜而不俗,令人拍手叫绝。
  咂鱼汤之举,源自何时无从考证,博山虽然号称“山东第二泉城”、“孝水中流,清泉绕屋”,山清水秀,但当地河中除了少许泥鳅小鱼,所食鱼类或来自沿海,或来自周边湖泊,或来自黄河岸边,在过去,正规的宴席上能有一尾鲤鱼就算是上品之物了。也许正因如此,才萌发了人们惜物如金的尝试。以至于这些年来,人们一直保持着咂鱼汤的习俗。

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